Vida Sana

Comida sin gluten y rica en tolerancia

por Mariana Muryn

31/08/2015

Afortunadamente, el de la celiaquía es un tema que ya se debate en el país y a medida que la información se propaga, más restaurantes ofrecen menús aptos para quienes necesitan una dieta libre de gluten. En lo que respecta a la propia elaboración, ¿pensaste alguna vez qué preparar y qué recaudos tomar si llega a tu casa una persona celíaca?

Comida sin gluten y rica en tolerancia
Se estima que en Argentina uno de cada 100 habitantes puede ser celíaco. | Imagen: infosalus.com

Ser celíaco significa tener intolerancia permanente al gluten, es decir, al conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno -cuya identificación conocemos por TACC-, y a aquellos productos derivados de esos cuatro cereales. En Argentina se estima que una de cada 100 personas puede ser celíaca; y si bien hoy la celiaquía es una condición conocida, aun puede resultar un dilema para quienes no tienen ninguna persona cercana por la cual poner en práctica ciertos cuidados en la manipulación de alimentos.

Cocinar para compartir es una de las pequeñas delicias de la vida y cocinar para un celíaco no es complicado, solo es necesario tomar ciertos recaudos. Más allá de comprar los alimentos adecuados e identificados con el logo oficial, hay algunos consejos que provee la Asociación Celíaca Argentina para tener en cuenta y que nos muestra que no es nada difícil si se tiene información, predisposición y organización previa.

Para comenzar, la mejor herramienta a la hora de elegir un menú es la guía de alimentos elaborada por la Asociación Celíaca Argentina -donde se informa cuales son los productos libres de gluten- o el listado oficial en formato online de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT); esta lista se publica anualmente pero la información se actualiza con novedades todos los meses. ¿Por qué es importante leerla? Porque existen muchos productos industrializados que contienen gluten aunque sea difícil creer que así es. El café, el té, algunas yerbas, los embutidos, los helados, los condimentos envasados como el orégano y el pimiento, los jugos y los aderezos como la mayonesa y el kétchup son algunos ejemplos. Por eso, basta con estar atentos al logo ya mencionado o a estos inventarios de marcas para salir de posibles dudas.

Uno de los puntos que muchas personas desconocen al momento de preparar dos comidas en simultáneo es el cuidado que hay que tener para que no se produzca la contaminación cruzada, es decir, que no haya posibilidades de que un producto alimenticio que no contiene gluten entre en contacto con productos que sí lo tienen o con superficies en donde anteriormente estuvo un alimento con gluten.

Tal como expone Georgina Fernández Catellino, quien tiene 20 años y sabe de su celiaquía hace uno: “La gente que tiene conciencia es la cercana a uno, aquel que también padece celiaquía o tiene algún familiar que sufre lo mismo. Me encuentro todo el tiempo con gente que no entiende cuán mal nos hace físicamente no tener cuidado en la manipulación de alimentos o la higiene tanto de los productos como en los utensilios. Además de la repercusión física no entienden qué tan mal nos hacen sentir ya que a veces cuando pido que tengan cuidado se toma como queja o mala predisposición”.

Lo más práctico y fácil es cocinar siempre en recipientes limpios y, si se sospecha que quedó algún resto de comidas previas, se puede colocar la nueva preparación en papel de aluminio sobre una asadera; y al momento de condimentar habrá que hacerlo con productos frescos y bien lavados, en vez de hacerlo con los envasados. Para que no haya mezcla de alimentos, al utilizar el microondas se debe calentar la comida sin gluten en un tupper. También es importante freír en aceite nuevo y hervir en agua nueva. En la separación de alimentos, hay que tener cuidado de no usar los mismos tenedores y cuchillos para ambas comidas. Tampoco se debe usar un pan de manteca que tenga restos de tostadas o comidas anteriores (pasa en las mejores familias). Durante la preparación de salsas, no hay que sucumbir a la tentación de probarlas con pan porque entonces ya no la podría comer nuestro invitado.

A la hora del té los cuidados son parecidos, ya que los dulces, quesos untables e infusiones deben ser productos sin TACC y el pan apto para celíacos (realizado con harinas especiales, en general de arroz, maíz o mandioca) debe ser tostado sobre aluminio, pues las migas de otros panes activan la sensibilidad de los celíacos.

Al hablar de celiaquía es inevitable hablar de tolerancia, un valor que abre dos aristas. Por un lado, la sensibilidad o intolerancia que presentan los celíacos respecto al gluten, lo que significa que si están en contacto con estas sustancias su cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlas completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales de diferentes grados. Por otro lado, la tolerancia en lo que respecta a la convivencia con personas que tienen celiaquía. En la actualidad, gracias a los avances científicos y a la propagación de información a través de los medios de comunicación, se sabe mucho más al respecto pero es necesario que a la hora de recibir a alguien en casa o en caso de preparar algún evento preguntemos de antemano si alguien va a necesitar un menú distinto. Al ofrecer preparaciones especiales, no solo cuidamos la salud del otro sino que lo hacemos sentir querido, por la protección que le estamos ofreciendo.

Más información:

Podés encontrar los listados de marcas y alimentos que los celíacos pueden consumir en las siguientes páginas de entidades idóneas y autorizadas: anmat.gov.arceliaco.org.ar.